C.A.V. Duclos Eliseo - Fontina d'alpage AOP - 500gr ou 1Kg

Tranches de environ 500gr ou de environ 1Kg confectionnées sous-vide. Poids indicatif

Fontina AOP de la Fromagerie Eliseo Duclos de Variney.

La Fontina AOP a une croûte compacte et fine de couleur brune plus ou moins intense selon l'âge. Les pâtes, semi-cuites, sont douces et élastiques avec des trous caractéristiques et dispersées dans la forme, fondant dans la bouche. La couleur varie de l'ivoire au jaune paille plus ou moins intense. La saveur est douce et délicate.

Pour la production, on utilise du lait entier et cru qui doit être transformé quelques heures après la traite. Le lait, porté à une température maximale de 36°C, est coagulé avec de la présure de veau. Le caillé est broyé pour obtenir des grumeaux de la taille de grains de maïs et ensuite chauffé pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'il atteigne 48°C, afin de faciliter le saignement des caillots. A la fin de cette phase, appelée "essorage", on le laisse reposer pendant 10 minutes, après quoi il est placé dans des moules qui contiennent une plaque de caséine avec le numéro progressif du produit puis pressé pendant environ 12 heures en continu tourner la roue. Avant le dernier tournage, les moules d'identification du Consorzio Tutela Fontina (CTF) sont appliqués, qui portent également un code d'identification du producteur et qui sont imprimés sur le talon. Nous procédons ensuite au salage, suivi d'un affinage qui se déroule dans des caves naturelles, humides et froides pendant au moins trois mois.

CD 0406.9031 912