Maison Bertolin - Lardon en cage - environ 1,4Kg

Lardon entier à trancher de environ 1,4Kg

Une fois les formes carrées définies, il est plié comme un livre et « emprisonné », à l'aide d'une presse, entre deux bâtons de bois, généralement de châtaignier ou de bouleau, maintenus ensemble par un cordon élastique de manière à former le deux parties adhèrent bien.

Les petites formes sont insérées dans des boyaux synthétiques tandis que les plus grandes sont cousues à la main avec une solide aiguille en acier. Contrairement à la tendue, la Pancetta staccata n'est pas dépourvue de croûte et sa maturation est plus longue : quatre mois.

Le goût est doux et particulièrement agréable.